Österreichs Bergregionen bringen eine Fülle kulinarischer Spezialitäten hervor, die den alpinen Charakter in vielen Nuancen widerspiegeln. Hier eine kleine Auswahl meist deftiger Köstlichkeiten.

In der Rauchkuchl
Heimelige Atmosphäre wie anno dazumal kommt in der traditionellen Rauchkuchl am Stanzer Sonnenweg in der Hochsteiermark auf, wo bäuerliche Kultur seit 1886 lebt. Dort verkosten Besucher herzhaften »Brennsterz« – eine deftige Hausmannskost aus Mehl, Fett und Wasser, mit saurer Rahmsuppe. Umgeben vom Duft von Reisig und Holz genießen Gäste die Speisen, die über der offenen Flamme zubereitet werden. Das Feuer heizt zugleich das Haus. Die Einkehr in der Rauchkuchl rundet das Wandererlebnis auf dem Stanzer Sonnenweg ab, der auch mit einer Schaumühle und einer Schauschmiede Einblick in die Tradition der Region gewährt.
www.sonnenweg.at

Dem »Sauakas« auf der Spur
Auf rund 40 bewirtschafteten Almen des Großarltales im SalzburgerLand reift der charaktervolle Sauerkäse. Jeden Donnerstag von Juli bis Ende September blicken Besucher auf der Karseggalm in Großarl der Sennerin über die Schulter, wenn sie in der 400 Jahre alten Hütte Sauerkäse nach traditioneller Rezeptur herstellt. Der »Sauakas« ist eine besondere Art von Graukäse, der ohne Zusatz von Lab oder anderen Gerinnungs- und Reifemitteln auskommt. Die Sennerin schöpft dazu den Topfen ab, der sich auf Magermilch absetzt, und lässt ihn in einem wasserdurchlässigen, mit einem Leinentuch ausgelegten Holzgefäß trocknen. Die Masse reift dann mit Salz, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen vermengt im Keller. Erhältlich ist die Spezialität bei den Produzenten der Genuss Region Großarltaler Bergbauernkäse, auf den Almen im Großarltal und bei ausgewählten Verkaufsstellen.
www.grossarltal.info

Bäuerliche Kochkunst
Sie schmecken mit Kraut oder mit Käse: die »Knöpfli«, die Bäuerinnen im Montafon in Vorarlberg kredenzen. Nach altem Rezept bereiten sie etwa die traditionellen »Krut­knöpfli« zu: Aus einem Teig aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser stellt die Bäuerin einen festen Teig her und drückt ihn durch einen »Knöpflihobel« ins siedende Salzwasser. Die fertigen Spätzle werden mit klein geschnittenem Selchfleisch und gewürfelten Zwiebelstücken in heißem Fett angebraten und mit gekochtem Sauerkraut vermischt. Prominente Brüder der »Krutknöpfli« sind die »Keesknöpfli«, also Käsespätzle, die traditionell mit Erdäpfelsalat, grünem Salat oder auch Apfelmus auf den Tisch kommen.
www.urlaubambauernhof.at/vorarlberg

Süße Tradition
Die Rosentaler »Pohacˇa«, auch »Kärntner Reindling« genannt, steht für die reiche Mehlspeiskultur Kärntens. Sie ist die Begleiterin der typischen Rosentaler Osterjause, harmoniert aber auch mit der würzigen Rosentaler Kirchtagssuppe. Die Mehlspeise mit ihrer Füllung aus Nüssen oder Mohn, viel Zucker, Zimt und Rosinen ist das traditionelle Ostergeschenk der Taufpaten an ihre Patenkinder. In der Mitte des Gebäcks lässt sich meist ein gefärbtes Osterei oder eine Münze entdecken. Die beste Rosentaler Pohacˇa wird jährlich im Schlosspark von Ferlach nach ausgiebiger Verkostung gekürt. Heuer findet das Rosentaler Pohacˇafest am Sonntag, den 30. August 2015 statt.
www.carnica-rosental.at

Köstliches aus den Gewässern
Die Fische aus den reinen Gewässern des Salzkammerguts in Oberösterreich veredeln Köche in den Restaurants der Region zu raffinierten Gerichten. Die Fischerhütte am Toplitzsee etwa bietet eine abwechslungsreiche, regionale Küche und Fischspezialitäten aus heimischen Gewässern. Fischliebhaber kehren auch im Haubenlokal 1er Beisl in Nussdorf am Attersee, beim Seewirt Zauner in Hallstatt und beim Fischergartl in St. Wolfgang (Tipp: Probieren Sie als Vorspeise unbedingt die Fischleber!) ein. Wer der Herkunft der Fische genauer auf den Grund gehen möchte, taucht selbst in einen der Seen ein oder zieht beim Rudern übers Wasser.
www.toplitzsee.at
wolfgangsee.saltkammergut.at
www.lexenhof.at
www.hallstatt.net